Как появляется шоколад?

Как появляется шоколад?

Основным сырьем производства шоколада являются какао-бобы, плоды дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево. Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает «бог», а broma – «пища».
Какао-деревья произрастают во влажных тропических лесах вблизи экватора.

Сначала какао-бобы собирают
Техника сбора урожая не много изменилась с течением времени. Рабочие срезают стручки с деревьев при помощи небольших ножей, привязанных к длинным шестам. Они разбивают стручки и достают какао-бобы.

Потом сушат и происходит ферментация
Какао-бобы помещают в деревянные ящики и накрывают банановыми листьями примерно на неделю для ферментации. Под листьями температура значительно увеличивается, что высвобождает аромат шоколада и делает плоды менее горькими. Затем какао-бобы раскладывают еще на неделю на солнце для сушки.

Очень важен этап контроля какао-бобов
После сушки какао-бобов, они тестируются и классифицируются в зависимости от их качества. Берутся образцы 100 плодов из урожая каждого производителя, их открывают для определения категории и качества.

Сортировка и очистка
Какао - бобы классифицируются по типам (криолло, форастеро и тринитарио) и по стране производителю. Далее какао - бобы отправляют на очистку, затем взвешивают для того, чтобы смешать в необходимых для каждого производителя пропорциях.

Обжарка
Наподобие кофейных зерен, какао-бобы должны быть поджарены, чтобы приобрести нужный цвет и только им присущий аромат. После очистки и сортировки, их обжаривают в больших печах. Уже в печи (при температуре около 121ºС) они темнеют, становятся коричневыми и высвобождают свой необыкновенный аромат. Процесс обжаривания длится от 30 минут до 2 часов.

Дробление и отвеивание
После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу) в специальных веечных машинах. Гигантские мешалки дробят какао-бобы до образования какао-тертого, при нагревании которого получается жидкая масса называемая «Шоколадной (какао) массой» или «шоколадным ликером», хотя и не содержит ни капли спирта.

Прессование какао-массы
Одну часть какао-массы (остальное будет использовано после) помещают под огромный гидравлический пресс, который выжимает какао-масло, оставляя так называемый твердый жмых, который перемалывают в какао - порошок. Только на этом этапе можно начинать процесс изготовления шоколада.


Перейдем к производству шоколада
Как только какао-масло отделено от жмыха, отжатый продукт охлаждают и просеивают для приготовления какао-порошка, который используется при производстве горячего шоколада.

Процесс алкализации какао-порошка - процесс, придуманный голландцем ван Хаутеном, делает его еще более густым и более насыщенным по вкусовым качествам. Во время процесса алкализации твердые вещества просеивают и подвергают обработке щелочью, что уничтожает некоторые кислоты, придает лучший аромат и улучшает его растворимость в воде.

Конширование
На этом этапе все ингредиенты смешиваются вместе для производства шоколада: сахар, молоко, какао-масса, какао-масло до получения однородной смеси. Добавляют ваниль или ванилин для раскрытия вкуса шоколада.

Темперирование шоколада
Шоколад нагревают и затем охлаждают, снова нагревают и снова охлаждают до тех пор, пока какао-маслу не будет обеспечена надлежащая кристаллизация. Темперирование важный процесс, который придает шоколаду Godiva блеск и восхитительную текстуру. Наконец шоколад готов к разливке по формам.

Формовка
Пресс-форму заполняют расплавленным темперированным шоколадом. Затем пресс-форму вращают таким образом, чтобы большая часть шоколада вытекла. Форма и жидкий шоколад одной температуры, что придает дополнительный блеск шоколаду. Затем его охлаждают, заполняют начинкой и снова покрывают тонким слоем шоколада.

Сорта шоколада
Черный шоколад – производится путем добавления к какао-массе сахара и какао-масла. Черный шоколад должен содержать не менее 60% какао-массы. Самая высокая доля содержания какао, которая представлена сегодня на рынке, составляет 85%.

 

Темный шоколад – должен содержать 35% порошка какао. Может также содержать такие ингредиенты, как какао-масло, сахар и ваниль. Количество сахара в нем выше, чем в черном шоколаде.

 

Молочный шоколад – какао-масло, молоко сухое, сахар, ваниль или ванилин и соевый лецитин добавляют к какао-массе. Любой молочный шоколад должен содержать минимум 25% сухого какао и минимум 14% сухого молока.

 

Белый шоколад – смесь минимум 20% какао-масла и 14% сухого молока. В белом шоколаде присутствует какао-масло, но нет какао-массы.

 

Начинки
Лакомые кусочки орехов или кремово-шоколадные начинки. Специально отобранные вручную орехи. Начинки шоколада Godiva разрабатываются с той же любовью и вниманием, что вложены в изготовление шоколада. Мы внимательно следим, чтобы качество начинок Godiva соответствовало качеству шоколада.